吃过香菇的朋友都知道,香菇有一种怪怪的味道,有人说:这是农药残留所导致的;也有人说:有怪味的香菇是不新鲜的;还有人说:香菇本无味,是在运输或储藏时,吸附的异味!

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但是,不管香菇的这个味道是怎么来的,大多数的朋友,在处理这个问题上,用到最多的办法就是在炒之前,先焯一下水!认为这样可以把香菇上面的味道去掉,但这种做法真的可行吗?

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首先,香菇上的这种怪味是香菇本身的味道!这是因为,香菇含有一种叫做麦角固醇的物质,这种物质能散发出一股特殊的气味。

所以,在香菇的成长阶段,一般的昆虫、蛞蝓,甚至是老鼠等一些以植物菌类为食的动物,都会因为香菇的这个气味,变得不会去吃它。

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所以,香菇在栽培生长期间,是不需要使用农药的。而就算是栽培香菇的材料段木,为了防止病虫等,用到一点农药,其上面的农药的残留也堪称是微乎其微。

这样说,大家是不是就理解了:一是香菇是没有农药残留的;二是香菇的那股怪味,与农药无关,与新鲜与否无关,更是与运输储藏等无关,怪味是自身所有的!

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那么,问题来了,如何去掉香菇的那种怪味,到底是焯水还是不焯水呢?

答案是:鲜香菇无需焯水的!

为什么?这要从三个方面来回答!

从食品的安全角度来说是需要焯水的!(这不是自相矛盾,请大家耐心看完)众所周知,香菇本身是没有农药的,但是商贩在运输和售卖阶段,为了保持香菇的新鲜度,通常会用到保鲜剂的,而焯水的过程可以去掉香菇上的保鲜剂。

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从食品的口感、味道上来说,是无需焯水的!香菇本身就含有水分,尤其是在焯水后,更是会吸附大量的水分,从而影响香菇的口感,尤其是焯水会焯掉香菇自带的清香味。

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从营养物质上来说,也是无需焯水的!香菇营养丰富,被人们誉为“菇中皇后”,尤其是在民间更是素有“山珍”之美誉!它含有对健康有益的不饱和脂肪酸,丰富的矿物质及多种微量元素等等。

但焯水时的高温,会破坏香菇中的营养元素。所以,从营养的角度来说,新鲜的香菇是不适合焯水的!

看到这里,大家是不是很纠结?不焯水,怕香菇不干净!焯了水,又会影响香菇的风味和营养!怎么办才能完美解决呢?

正确的方法是:在香菇清洗干净后,再用80度左右的热水,烫洗2遍即可!这样既能保证香菇的卫生及食用的安全度,又能保持香菇的风味和营养物质!

鲜香菇和干香菇的不同之处:

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干香菇和鲜香菇虽然都是香菇,但在营养、口味、菜肴的运用上也有所不同的!一般可分为4点不同之处!

1、口感不同:鲜香菇的口感滑嫩,干香菇经过风干后,口感变得更加紧实,更有嚼劲;

2、营养不同:鲜香菇的营养比较全面,而干香菇在风干的过程中,营养会随着水分的蒸发流失一部分。

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但是,干香菇在风干光照的过程中,会形成一种新营养物质:维生素D,它可以帮助钙的吸收。所以,如果是需要补钙的朋友,可以选择干香菇来食用;而鲜香菇由于营养全面和均衡,更适合大多数人群食用;

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3、储存的时间不同:新鲜的香菇,一般可以放置3天左右的时间,而干香菇只要放在阴凉通风且干燥的地方,一年半载的不会坏;

4、各自适用的做法不同:干香菇在风干时,虽然会丢失滑嫩的口感,但是却会产生一种“香菇精”的物质,这种物质在经过高温煮炖后,味道比味精还要鲜美。

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所以,干香菇更适合用来做煮炖一类的菜肴;而鲜香菇由于水分充足,口感滑嫩,更适合烹炒、烤炸,以及一些馅料的制作。

作者 858201303

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